弄懂醬香酒，您應該知曉的一些術(shù)語(yǔ)
- 發(fā)表時(shí)間：2022-05-11 13:53:37
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酒窖：指酒糟發(fā)酵的窖池、窖坑，不是酒的陳化倉庫。酒窖的大小沒(méi)有特別規定，可大可小?，F在比較多的形制是4米長(cháng)、2.5米寬、3米深，每年產(chǎn)坤沙酒9噸左右。釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒的酒窖須構筑在由紅砂巖風(fēng)化而成的紅砂壤上，四壁砌以砂巖條石。在茅臺鎮7.5平方公里核心產(chǎn)區，酒窖選址應不超過(guò)550米海拔。
大曲：以其曲塊大、用量大區別于小曲。醬香型白酒的很多呈香呈味物質(zhì)來(lái)自于酒曲，常言道“曲是酒之骨”，說(shuō)明酒曲對酒的重要性。鄭氏酒業(yè)的酒曲里有117味中草藥，酒曲本身的芬芳遠勝與通常的白水曲，謂之“藥乃曲之魂”。以藥入曲歷史久遠，北宋最盛，已到無(wú)藥不成曲的程度，《北山酒經(jīng)》所載的十幾種酒曲，每一種都加有藥材。醬香酒大曲為高溫大曲，制曲溫度達65度，通常100斤小麥能制曲不足80斤。按曲糧比1:1計算，在整個(gè)生產(chǎn)中，小麥的用量超過(guò)高粱用量。
勾兌：茅臺鎮醬香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程是開(kāi)放的，直接受當時(shí)環(huán)境因素的影響，每一年釀出的酒是有差異的。為保證出品品質(zhì)的一致性，要進(jìn)行調整，即勾兌。勾兌是對經(jīng)陳化的基酒有針對性地加入一些調味酒（含呈香呈味物質(zhì)豐富）進(jìn)行調整，再加入適量的酒齡更老的酒以增加醇厚感。調味酒可以是在通常蒸餾時(shí)留取的一些有特點(diǎn)的酒，也可以是特意從發(fā)酵體系特定位置酒糟蒸餾出來(lái)的酒。醬香型酒三種典型體對應的是不同的發(fā)酵部位。醬香型酒成分復雜，以至于其主體香來(lái)源于哪些物質(zhì)尚無(wú)定論，六種假說(shuō)莫衷一是。醬香酒的勾兌所用素材，百分之百來(lái)源于其釀造本身。
陳化及年份：新釀造出來(lái)的酒，每個(gè)輪次有每個(gè)輪次的特點(diǎn)，整體上醇醛酸酯這些主要的呈香呈味物質(zhì)不夠協(xié)調，口感生澀、辣沖，需要一段時(shí)間的貯存使其陳化，成為陳釀。陳化主要的進(jìn)程是酒體中的醇與酸形成酯。實(shí)驗數據表明，醬香酒中的總酸含量最高，需要比其他香型的酒更長(cháng)的時(shí)間陳化。清香型、濃香型酒不到6個(gè)月，酯化反應基本停止，而醬香型酒酯化反應在36個(gè)月才趨于平穩。所以不同的酒，因其成分的差異，陳化需要的時(shí)間也不同，也就是說(shuō)陳化時(shí)間對酒水質(zhì)量的貢獻是不同的。質(zhì)量不好的新酒，不可能陳化出高質(zhì)量的老酒。埋一堆土陶，希望挖出來(lái)是青花，可能嗎？
把年份作為質(zhì)量背書(shū)，近十幾年大行其道，讓人真假難辨。由于缺乏相應的手段約束，又有巨頭引領(lǐng)，以國人的自律精神，“年份”酒泛濫是必然的結果。好不容易在2019年等來(lái)了團體標準“白酒年份酒T/CBJ2101-2019”，卻是一個(gè)以管理、評判為主，檢測為輔的標準。不管怎么說(shuō)，有標準總比無(wú)標準好。
原漿：這是被用來(lái)與“勾兌”撇清關(guān)系的標簽，因為“勾兌”一度是制假的代名詞。原漿一詞由某著(zhù)名濃香酒廠(chǎng)發(fā)明并使用后，立即成為營(yíng)銷(xiāo)熱詞，紅遍大江南北?？赡苤?zhù)名大酒廠(chǎng)中只有茅臺酒廠(chǎng)沒(méi)有出產(chǎn)過(guò)標示為“原漿”的產(chǎn)品了，因為不屑！醬香酒蒸餾出來(lái)，存放3年自然達到53度，無(wú)需加水降度，勾兌也是用早前的酒，絕對是不折不扣的原漿。倒是那些蒸餾度數70以上，加水降至50度左右出成品的，需要給自己立一塊“原漿”牌坊。
手工：近年來(lái)，由某江淮派著(zhù)名濃香酒企“手工班”的引領(lǐng)，茅臺鎮不少的酒廠(chǎng)亦步亦趨，也標示“手工”“手作”等等，不少還常常與“大師”聯(lián)用，純屬噱頭。如果把粉碎機、鍋爐、航車(chē)、液泵等工具的使用拿來(lái)判定茅臺鎮釀酒業(yè)已經(jīng)是機械化、自動(dòng)化了，那么，那些標榜自己“手工”、“手作”的能展示一下他們人背馬馱驢拉磨的生產(chǎn)場(chǎng)景嗎？
串酒：即串香酒，是用酒精將醬香酒丟糟中的呈香呈味物質(zhì)串出而成的一種帶有一定程度醬香酒風(fēng)格的酒水，9塊9包郵的絕對是這種玩意兒。串香工藝不能標稱(chēng)為醬香型白酒，因為醬香酒國標GB/T26760-2011將醬香型白酒定義為：以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。
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